海外生活ライフハック第二弾。
大好きな納豆を毎日食べたい人に納豆 作り方 海外編

大豆と納豆菌(葉っぱや枯草や玄米)と、ヨーグルトメーカーさえあれば簡単に納豆が作れるって知っていましたか!?

納豆菌を購入しなくても、カンタンに納豆を作る方法
自分の好きな大豆で・お好きな量を好きなだけ納豆を作れる方法を、
麹のスペシャリストITO’s Koji & Misoの伊藤 さんに教えてもらいました。

 

ソフィ
おなか一杯の納豆を毎日食べれる!ヨーロッパなど海外に住んでいる人におススメな納豆 作り方!
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納豆 作り方

材料・用意するもの
  • 大豆
  • 葉っぱ or 枯草 or 玄米
  • 納豆を入れる瓶(熱湯除菌必須)
  • ヨーグルトメーカー
Sojabohnen
大豆

例 Ich mag Sojabohnen

Fermentierung
発酵

例 Welche Lebensmittel kann man fermentieren? どの食材を発酵させることができますか?

Boil
ゆでる

例 

Naturreis
玄米

例 Ich suche Naturreis von Rapunzel

Vollkornreis
玄米

注 Vollkornは皮も全部の意。 例 Vollkornbrot  全粒粉のパン

Joghurtbereiter
ヨーグルトメーカー

大豆を買う

大豆は普通のスーパーやBIOスーパーにもありますが、こちらのBIOの農家さん、LEXの大豆が日本の大豆に近く、その上オーガニックで、お値打ちです。
5Kgで15ユーロです。
ビオホフ LEX
計算上、5kgの大豆は2.3倍に膨らみ
納豆45gのパックが、255個! 作れることになります。
納豆1パック当たり5.8セントで作れる計算になります。
お試しサイズに
ラプンツェルの大豆もおススメ。各 Bioスーパーで購入できます。

大豆をゆでる・蒸す

↑ 24時間浸漬後の大豆

乾燥大豆を24時間水につけ置いたものを使用します。

浸水が足りないと、蒸す時間も長くなりがち。

暑い日は豆が傷んでしまうので、タッパーなどに入れて冷蔵庫で戻します。
大豆は蒸しても茹でてもいいのですが、ドイツ産大豆は特に、蒸した方が美味しいです。大豆の下準備が納豆 作り方の中で大部分の手間を占めている重要な部分です。
ポイントは、納豆になったときに実が引き締まるので、柔らかめにゆでること。

大豆の蒸しかたアレコレ

炊飯器で蒸す おススメ
蒸し器に大豆を入れ(ステンレスの大きさ調節できる蒸し器がおススメ。)炊飯器に3CM 程度の水を入れ、白米モードで炊飯します。炊きあがったら、水をまた3cm追加して、二度目の炊飯をする! するとふっくら大豆が。

圧力鍋で蒸す 
圧力鍋で蒸す場合、布巾で包んで30分程度蒸すのがおススメ。
大豆の皮が、圧力鍋の口に詰まったりして、大惨事になるのを防げます。

普通の鍋で蒸す 
蒸気が沸く程度の中火~強い中火(電熱の5か7ぐらい)の火加減で120分程度、蒸したのち、蒸し具合を確認し、まだ固い場合追加で20分ずつ蒸して確認していくという作業を繰り返します。適時水も追加すること!
蒸具合は親指と小指で簡単に潰せるくらいを目安に。

大豆を茹で方アレコレ
圧力鍋でゆでる
大豆と水を圧力鍋に入れ加熱します。圧がかかり始めてから、弱火にして7分そのままにして、熱から下ろします。※圧力鍋により、差があります。
Staubなど鋳物鍋でゆでる圧力鍋が無くても、ルクルーゼや、Staubなど、耐熱性の高い鍋があれば大幅時短に。水に戻した大豆と2倍程度の水をいれ、沸騰したら、20分程度中火でゆでます。灰汁は随時取り除く。あとは、電熱を切り、放置。1時間後には大豆がふっくら煮えています。

納豆菌を用意

納豆菌は日本だと、販売されていたり、すでにある納豆から少し取り入れて作ることが多い様子です。が。海外では入手が困難。ここでは自分で納豆菌を調達して納豆を作ります。納豆菌とは、「枯草菌」に分類される菌で、ミントとかのハーブやそこら辺の雑草とかにもついてるようです。
こんなような、、日本でわらに包まれた納豆を見たことがありませんか!?あれは、日本の納豆作りのルーツ!藁についた納豆菌で大豆を発酵させていたのです。ですが、道端のわらを取ってくるのはあまりにも不潔(犬のマーキングがされているかも。。。)そこで今回は、スーパーに売っているミント、庭のミント、庭のシソ、庭の笹の葉、玄米、ブドウの葉っぱで納豆作りを試してみました。煮沸消毒できるものは湯がいてから使用しています。納豆作りのポイントは納豆菌(枯草菌)の量!納豆菌(枯草菌)が取れないように軽く葉っぱを洗って、キッチンペーパーで水気を取り、大豆と密にし、発酵させます。ちょっと手間ですが、玄米納豆は確実に納豆菌(枯草菌)を増やすことができます。
納豆菌セレクション

芝生納豆

枯れた庭の芝生を使用。
熱湯消毒に耐えうる枯れた芝生!
10分間鍋で煮ましたが納豆菌はまだ生息していた様子。。
糸引きも抜群での出来栄え!

おススメ度★★★

しそ納豆

芝生納豆についで、よく粘りました。
シソは薬味にもピッタリ。
おススメ度★★★

笹の葉納豆

市販のものよりも粘りは少ない、イヤな臭い(アンモニア臭とか)もしない、笹の葉が結構しっかりしているので葉っぱが破れて納豆に混ざりこむこともない。笹の葉は香りが無いが、粘りは少な目。

ミント納豆

出来上がった納豆。
ミントの葉っぱが黒っぽくなって、お箸でつまむと簡単に破れてしまい、取り除くのは難しい。
若干ミントの爽やかさはあるものの、薬味を入れたら、もうミントだとはわからなくなる。

ぶどうの葉納豆

ミントよりも粘りが弱いけど、一応糸は引いて納豆の味になっている。ミントの方が粘りは上。
ブドウの葉っぱはしっかりしているので、取り除きやすい。

玄米納豆

大豆200gに対して
玄米:小さじ1を
水:100~150mlで騰させ弱火で5~7分炊いたものを瓶などに入れて24時間常温で放置。
ほんの少し水分が残っている方が良い。
そのまま玄米(水分も)炊きたての大豆と混ぜ合わせて、発酵させる。
手間はかかりますが、出来栄えは一番

納豆を発酵させる

納豆の発酵に使う容器を熱湯消毒します。
消毒した容器の底に軽く洗って水気を切った【納豆菌の付いたモノ】を敷く
その上に大豆を入れて、最後にまた大豆の上に【納豆菌の付いたモノ】を置く。
※玄米の場合は混ぜてしまえばOK
納豆を発酵させる

1.菌と納豆をセッティング

煮沸消毒した容器に、納豆菌付きの葉っぱを敷き、大豆を包むようにセッティング。
発酵には空気と湿度が必要なため、密封せず、一枚キッチンペーパーを載せ、空気が入る程度に少し開けた状態でふたをする。

2.発酵させる

45℃で24時間発酵させる。
発酵後少しアンモニア臭がしても、冷蔵庫で寝かせることで、緩和することも。
さらに最低1~2日、冷蔵庫で熟成させてできあがり。

ヨーグルトメーカー


ヨーグルトと、納豆の発酵温度は同じなので、筆者は小分けに、Weck 容器などで、納豆を作り分けたかったので、ROMMELSBACHERのヨーグルトメーカーを使用しています。大容量の丸いものなど、いろいろ販売されていますが、新しく買うなら、ドイツ電源で、省エネなものがおススメ。24時間発酵させるので、安全、節電できるものがいいですよね。

以上納豆の作り方まとめ。海外で特に便利なライフハック第2弾でした。
納豆を始め、麹や、発酵、醤油味噌、など日本な食材、海外でも自分で作れたら、愉しくて、便利ですよね。
今回は、ドイツ、フランクフルトにて麹ワークショップなどを主宰されているITO’s Koji & Miso 代表 伊藤さんにお話を伺いました。
公式サイトには、大豆レシピなども随時UPされていく様子です!覗いてみてください。
この人に聞きました!

ITO’s Koji & Miso
Kimiko Ito
・上級麹士
・みそソムリエ
・麹の学校認定講師

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