米麹 作り方

米麹(米こうじ)作り方 海外編

米麹(米こうじ)の作り方 ヨーグルトメーカーで

海外在住で手に入りにくい 生の米麹。生の米麹があれば、味噌が作れる、塩麴が作れる、甘酒が作れる。。

いざ、手作りしてみよう!と思ったけれども、麹箱などわざわざ用意する方法は、面倒。海外でも手に入りやすい、ヨーグルトメーカーを使用して作れます。 

『麹のプロのワークショップ』に参加して、学んでみた内容を基に、

海外在住の方でも、揃えやすい道具【ヨーグルトメーカー】を使用した米麹の作り方を、初心者にも成功しやすい、『菌多め』の方法をまとめてみました。

米麹の作り方は、ネット上に沢山ありますが、一冊本があると安心。

なかじさんの麹の本はわかりやすく、バイブル的に毎回確認しています。

麹・味噌・醤油・みりん・どぶろくの作り方・ワークショップ ‐ ITO’s Koji & Miso

ITO's Koji & Misoでは、麹を作るのに必須の種麹を各種扱っています。また、製麹のバイブル的な「麹本(なかじ…

ドイツでは、ここで買えます↑

この本の知識を基に、菌多め、そして、ヨーグルトメーカを使用した、米麹の作り方、まとめてみました。

 

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米麹(こうじ)の作り方 材料

材料・道具 道具は熱湯殺菌しましょう

米1㎏・麹菌6g・蒸し器・蒸布(ふきんでOK)・ヨーグルトメーカー・温度計・保温用の大きい箱(段ボールでもOK)・平たいバッドなど。(フライを入れたりするステンレスのやつなど。)

 

米は、ドイツではRundkorn Reis、と書かれたもので、玄米でない生成されたものがよいです。

麹菌の量は米に対して0.1から0.3%と言われています。

多め麹菌必要量の例は・・

1Kgの生米に 通常は1gの麹菌。初心者さんは多めに、今回は、大盤振る舞いの麹菌、1Kgに6g!の麹菌で、ガンガン米麹のモフモフをさせようと思います。

麹・味噌・醤油・みりん・どぶろくの作り方・ワークショップ ‐ ITO’s Koji & Miso

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麹菌はここで買えます。↑↑

ヨーグルトメーカーは、一つあると、納豆なども簡単に作れる万能選手。

海外在住の皆様には必須の品。おすすめです。

ドイツでおすすめのヨーグルトメーカーです。 温度調節はヨーグルト、米麹にぴったりな40度前後、となりますがその機能でも、十分活躍中。

米麹(こうじ)の作り方 手順

米の処理

  1. 米を浸水させる
  2. 米を蒸す

麹菌を育てる(培養)42~48時間

  1. 麹菌をまく(種切)
  2. 保温箱で培養
    1. 第一回米麹 手入れ 品温38度~40度程度
    2. 第二回米麹 手入れ 品温が37度から39度
    3. 第三回米麹 手入れ 品温 38度~40度
  3. 米麹完成!

麹のための米処理 Step 1

米を浸水させる

麹の作り方
米を浸水させている図

24時間米を浸水させます。使用しているのは、Denns Biomarktで売っている、Rundkornreis 理由はお手ごろ値段で、(1Kg で3ユーロ程度)オーガニック米を使用したかったので。。

麹のための米処理 Step 2

米を蒸す

米麹 蒸し方よく水を切った米を、蒸し器で米を蒸します。 45分から60分蒸し、チェック時に、芯の残っていない、ひねりつぶしたら餅のように一応つぶれる状態になればOK 芯はないけど、普段食べる米よりもだいぶん堅めの状態でOK。

麹(こうじ)を育てる Step 1

米に麹菌をまく(種付け)

米麹作り方 海外蒸した米を、バットなどの上に拡げ、40度以下になったら、麹菌をまきます。

米粒に、麹菌がまんべんなく行きわたるように、茶こしなどでまきます。

初心者さんには少し多めの麹菌の使用がおすすめ。まんべんなく混ぜたら、こんもりと盛って、米麹り保温開始!

麹(こうじ)を育てる Step 2

米麹を保温箱にセッティング

麹菌(こうじきん)培養を開始!保温箱にて34度から38度ぐらいを保つ。

ヨーグルトメーカー(40度前後をキープの機能あり。)を入れた大きな箱を保温箱とします。私はクーラーボックスを使用しました。

その保温箱に、麹菌をまぶした米を蒸布でおおって、入れます。(何度も温度チェックに開けるので、布が触れるのが嫌だったので、寿司のまきすを上に敷きました。)

この時、蓋を密封せずに、半分開けるとちょうど34度から40度程度に、 

保温箱の中の状態は、40度のヨーグルトメーカーを底に、その上に、麹の箱を置き、ふたを半分開けた状態。

こうすることで麹菌にぴったりな大体良い感じの34度から38度ぐらいの温度になります。

※麹(こうじ)を入れた箱により、品温は変わると思いますので、数時間おきに温度計を米にさして計測して、調節してみてください。40度を超え始めると、納豆菌にやられるので、注意!

 

※麹菌を多めに入れると、ものすごく温度が高くなったりしますので、たまに温度をチェック。50度以上になると、麹菌は死亡します、第一回の手入れまでにも、温度が上がりすぎたら、混ぜたりして、フレッシュな空気を送り、品温が低くなるように調整。

▼この後の、種付けから出来上がりまでの、米麹の様子と、温度変化はこんな感じ!!

米麹 作り方 品温変化

第一回手入れ 39度~40度になったら・・、まぜまぜ

菌をまいてから、しばらくすると麹自体の温度が高くなってきます。

39から40度程度になった時、に一度目のお手入れをします。

多めに種を付けた初心者さんは、大体17-18時間後に39-40度程度の品温になっていると思います、熱暴走させないためにも、一度混ぜて、麹菌たちを箱全体にむらが無いようにまんべんなく行きわたらせます。清潔な手で、まんべんなくなるように混ぜて、こんもりとした山のように盛る。香りは栗とか、焼いたサツマイモの香り。見た目も白い粉のようなものが見え始める。

第二 回手入れ  

第一回手入れで一度温度が下がった麹たち。

第一回手入れから4-6時間後、品温が37度から40度に戻った時、少し塊になり始めて?いる場合も。これを崩して、まぜて、酸素を行き渡らせます。少し真ん中を盛る感じにして、再度保温箱に戻します。

※麹菌を多く入れた人はここで、混ぜた程度では、品温が下がらない時も。

その時は、ヨーグルトメーカーを一度切り、温度が上がりすぎないように調節しましょう。

 

第三 回手入れ  

第二回手入れの後、品温が38度から42度の時に上がってきたら、第三回目の手入れを行います。先の手入れから、大体4 ~ 6時間後。麹はほぼ米全体に行きわたり、一部は白いモフモフでおおわれています。

このころから麹に愛着がわくように。。。よく混ぜて、表面積が広がるよに二本道を引きます。この後は、触れません。麹自体が活性化して、だんだん温度が40度を超えたぐらいを勝手に保つようになります。(まだ保温箱の中です。)

この手入れの後、約12時間温度を保ち、酵素を蓄積させて、米麹の完成!

もう、ヨーグルトメーカのスイッチはオフでも、自分で発熱しています。

クーラーバックに入れたままで

この時に保つ温度が43度だと○○な米麹に。 39度だと○○な米麹に。。なるそうです。

 
気になる人は、自分でやってみるか、なかじさんの本を買ってみて!フフフ

出麹 出来上がり!

米麹 作り方
米麹 作り方

第三回手入れの後、12時間保温させて、米麹の完成!

菌の量と、保温箱の状態などにもよりますが、

初心者さんで、麹の出来上がりが、失敗だ!と思ってしまった人でも、

表面には米麹菌が何にもないようでも、箱の底がや、箱の角が麹のモフモフでびっしりになっていることも! モフモフでないー という方は、MAX60時間まで挑戦してもいいそうな。 でもやりすぎると、ちょっと違う色合いに育つことも。。ドキドキ

感動の瞬間。

米麹の作り方まとめ

海外に住む日本人にとって、味噌や醤油など、調味料は、日本のようには自由に手に入らない。だからこそ、自分で、米麹の作り方をマスターしてみませんか?ヨーグルトメーカーで筆者は、米麹を自在に育てています。

時間的には、種付けの後から計算して、38~48時間で米麹の出来上がり!

麹菌多めのMAXバージョンでやった場合、種付け後、トータル38時間でもっふもふになっています。

そのころには、アナタも米麹が可愛く思えてきていることでしょう。。。

自分でチャレンジしてもよし、オンラインワークショップなどで学ぶのもよし、本を買うもよし。是非米麹作り、チャレンジしてみてください。

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