麹菌を育てる（培養）42～48時間
米の処理が済んだら、いよいよこうじ菌を培養していきます。
麹（こうじ）を育てる Step 1
1.米に麹菌をまく（種付け）
蒸した米を、バットなどの上に拡げ、40度以下になったら、麹菌をまきます。
米粒に、麹菌がまんべんなく行きわたるように、茶こしなどでまきます。清潔な手で、まんべんなく、菌が行きわたるように、混ぜます。
初心者さんには少し多めの麹菌の使用がおすすめ。まんべんなく混ぜたら、こんもりと盛って、米麹り保温開始！
麹（こうじ）を育てる Step 2
米麹を保温箱にセッティング
麹菌（こうじきん）培養を開始！保温箱にて34度から38度ぐらいを保つ。
ヨーグルトメーカー（40度前後をキープの機能あり。）を入れた大きな箱を保温箱とします。私はクーラーボックスを使用しました。
その保温箱に、麹菌をまぶした米を蒸布でおおって、入れます。（何度も温度チェックに開けるので、布が触れるのが嫌だったので、寿司のまきすを上に敷きました。）
この時、蓋を密封せずに、半分開けるとちょうど34度から40度程度に、
保温箱の中の状態は、40度のヨーグルトメーカーを底に、その上に、麹の箱を置き、ふたを半分開けた状態。
こうすることで麹菌にぴったりな大体良い感じの34度から38度ぐらいの温度になります。
※麹（こうじ）を入れた箱により、品温は変わると思いますので、数時間おきに温度計を米にさして計測して、調節してみてください。40度を超え始めると、納豆菌にやられるので、注意！
※麹菌を多めに入れると、ものすごく温度が高くなったりしますので、たまに温度をチェック。50度以上になると、麹菌は死亡します、第一回の手入れまでにも、温度が上がりすぎたら、混ぜたりして、フレッシュな空気を送り、品温が低くなるように調整。
▼この後の、種付けから出来上がりまでの、米麹の様子と、温度変化はこんな感じ！！
麹（こうじ）を育てる Step 3
第一回手入れ 39度～40度になったら・・、まぜまぜ
菌をまいてから、しばらくすると麹自体の温度が高くなってきます。
39から40度程度になった時、に一度目のお手入れをします。
時間で混ぜるというよりも、温度が上がったら、第一回目の手入れ、、という感覚が正しいです。
気温や、麹箱の状態にも左右されますので。。
多めに種を付けた初心者さんは、大体17－18時間後に39－40度程度の品温になっていると思います、熱暴走させないためにも、一度混ぜて、麹菌たちを箱全体にむらが無いようにまんべんなく行きわたらせます。
清潔な手で、まんべんなくなるように混ぜて、こんもりとした山のように盛る。香りは栗とか、焼いたサツマイモの香り。見た目も白い粉のようなものが見え始める。
麹（こうじ）を育てる Step 4
第二 回手入れ
第一回手入れで一度温度が下がった麹たち。
第一回手入れから4－6時間後、品温が37度から40度に戻った時、少し塊になり始めて？いる場合も。これを崩して、まぜて、酸素を行き渡らせます。少し真ん中を盛る感じにして、再度保温箱に戻します。
※麹菌を多く入れた人はここで、混ぜた程度では、品温が下がらない時も。
その時は、ヨーグルトメーカーを一度切り、温度が上がりすぎないように調節しましょう。
麹（こうじ）を育てる Step 5
第三 回手入れ
第二回手入れの後、品温が38度から42度の時に上がってきたら、第三回目の手入れを行います。先の手入れから、大体4 ～ 6時間後。麹はほぼ米全体に行きわたり、一部は白いモフモフでおおわれています。
このころから麹に愛着がわくように。。。よく混ぜて、表面積が広がるよに二本道を引きます。この後は、触れません。麹自体が活性化して、だんだん温度が40度を超えたぐらいを勝手に保つようになります。（まだ保温箱の中です。）
麹（こうじ）を育てる Step 6
この手入れの後、約12時間温度を保ち、酵素を蓄積させて、米麹の完成！
もう、ヨーグルトメーカのスイッチはオフでも、自分で発熱しています。
この時に保つ温度が４３度だと○○な米麹に。 39度だと○○な米麹に。。なるそうです。
出麹 出来上がり！
第三回手入れの後、12時間保温させて、米麹の完成！
菌の量と、保温箱の状態などにもよりますが、
初心者さんで、麹の出来上がりが、失敗だ！と思ってしまった人でも、
表面には米麹菌が何にもないようでも、箱の底がや、箱の角が麹のモフモフでびっしりになっていることも！ モフモフでないー という方は、MAX60時間まで挑戦してもいいそうな。 でもやりすぎると、ちょっと違う色合いに育つことも。。ドキドキ
米麹作りの中でのクライマックス！かわいいモフモフに会える感動の瞬間瞬間です。
米麹の作り方まとめ
海外に住む日本人にとって、味噌や醤油など、調味料は、日本のようには自由に手に入らない。だからこそ、自分で、米麹の作り方をマスターして、好きなだけ、好きな材料で、味噌や醤油を作ってみませんか？
ヨーグルトメーカーを活用して筆者は、ドイツにて米麹を頻繁に育てています。
時間的には、種付けの後から計算して、38～48時間で米麹の出来上がり！
麹菌多めのMAXバージョンでやった場合、種付け後、トータル38時間でもっふもふになっています。
そのころには、アナタも米麹が可愛く思えてきていることでしょう。。。
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そんな、おいしくて楽しい、米麹作り、自分でチャレンジしてもよし、オンラインワークショップなどで作り方の基礎を学ぶのもよし、本を買うもよし。是非米麹作り、チャレンジしてみてください。
米麹に成功したら、次は味噌作りに挑戦！
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