豆麹の作り方 海外編
名古屋出身の私が心から恋しく思う八丁味噌（赤味噌/豆味噌とも呼ばれる）。
時々八丁味噌を贅沢に使用した『味噌煮込み』をたべたーーーい！と無性に思います。
そんな名古屋人の夢をかなえる、八丁味噌の作り方。
まずは豆こうじを作ることからお伝えします。
豆麹の作り方 ポイント
豆麹は米麹よりも失敗することが多く、納豆化して、庭のコンポストにしたことも3回以上。。。
難易度 ★★★★ の豆麹
失敗しないポイント
・大豆を1時間だけ水につけ、そのあと6時間ほど水を切る。（大豆に水を給水させすぎない、そして、水を切ることで、じんわりと均一化される）
・大豆は蒸す（ド素人の私が、煮て、豆麹をおこすと、100% 失敗しました。ヘンな納豆になるよ。
・品温は30度以下を死守。35度などは危険信号です。
・固く絞った濡れ布きんをかぶせる。もしくはつつむ。
『麹のプロのワークショップ』に参加して、学んでみた内容と、Youtube/ネット上の内容を基に、自己流アレンジしてみました。それでは豆麹作り方行ってみましょう！
豆麹（まめこうじ）の作り方 材料
材料・道具
・大豆（乾燥大豆）500ｇ
※乾燥大豆500gから 600gの豆麹が完成します。
・麹菌6g 以上 たくさん。
・ふるい
・蒸し器・蒸布（薄手のふきんでOK）
・ヨーグルトメーカー
・温度計
・保温用の大きい箱（段ボールでもOK）
・平たいバッドなど。（フライを入れたりするステンレスのやつなど。）
※ 道具はすべて熱湯殺菌しましょう
麹菌はここで買えます。金山寺という麹菌が、赤味噌用の麹菌です。↑↑
ヨーグルトメーカーは、一つあると、納豆なども簡単に作れる万能選手。
海外在住の皆様には必須の品。おすすめです。 ドイツでおすすめのヨーグルトメーカーです。 温度調節はヨーグルトぴったりな40度前後、のみとなりますがその機能でも、十分活躍中。
大きな箱で麹を作る際に、ヨーグルトメーカー本体を、ひっくり返して、蓋のように使うという荒業でも作動してくれています。
豆麹（まめこうじ）の作り方 手順
豆麹（まめこうじ）の作り方は大きく2つの手順に分けられます。
大豆の処理と、培養の時間です。
1.大豆の処理
- 大豆を限定給水させる
- 水を切る
- 米を蒸す
2.麹菌を育てる（培養）約 40時間
- 麹菌をまく（種切）
- 保温箱で培養
- 第一回豆麹（まめこうじ）手入れ 12時間後-16時間後
- 第二回豆麹（まめこうじ） 2から また温度が上がり始めた時。
- 豆麹（まめこうじ）完成！
大豆の下準備 20時間
豆麹の作り方の手順1—大豆の処理についてお伝えします。
豆こうじのための大豆処理 Step 1
大豆を浸水させる
限定給水で大豆をつける。1時間ほど乾燥大豆を水に浸して、大豆の重さが変化するのを正しくは測りますが
筆者は、そこまでせずとも、1時間ほど、大豆を冷水につけて、水切りに上げています。
豆こうじのための大豆処理 Step 2
大豆を水切りします
大豆の水切りの時間が6時間ほど必要。
理由は、大豆内の水の浸透率を平均化するためとか・・
筆者は、夜水切りして、朝まで放置しています。
豆こうじのための大豆処理 Step 3
大豆を蒸す
蒸し布に包んだ大豆を 20分ほど加圧し、放置を二回ほど繰り返します。
圧力なべの無い人は、蒸し器に入れ炊飯器で二回炊飯でも、柔らかく蒸しあがります。
お手持ちの蒸道具によって、蒸時間に差があると思いますが、柔らかくなるまで蒸してください。
初心者のかたは、大豆を煮ると、培養中に納豆菌に侵されて、失敗します。私もほぼ毎回失敗しました。
ここまでの大豆の下処理が済んだら、ほとんどの仕事は終わったも同然！
あとは、麹菌ちゃんたちが、増殖するのを手助けするだけ！
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