豆麹作り方

豆麹の作り方 海外編

豆麹の作り方 海外編

名古屋出身の私が心から恋しく思う八丁味噌(赤味噌/豆味噌とも呼ばれる)。
時々八丁味噌を贅沢に使用した『味噌煮込み』をたべたーーーい!と無性に思います。
そんな名古屋人の夢をかなえる、八丁味噌の作り方。
まずは豆麹を作ることからお伝えします。

そふぃ
海外在住 名古屋人の夢。。ドイツビールとフランスワインを飲んだ帰り道に、味噌煮込みで〆る・・
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豆麹の作り方 ポイント

豆麹は米麹よりも失敗することが多く、納豆化して、庭のコンポストにしたことも3回以上。。。
難易度 ★★★★ の豆麹

失敗しないポイント

・大豆を1時間だけ水につけ、そのあと6時間ほど水を切る。
・大豆は蒸す
・品温は30度以下を死守。35度などは危険信号です。
・固く絞った濡れ布きんをかぶせる。

『麹のプロのワークショップ』に参加して、学んでみた内容と、Youtube/ネット上の内容を基に、自己流アレンジしてみました。それでは豆麹作り方行ってみましょう!

豆麹(まめこうじ)の作り方 材料

材料・道具

・大豆(乾燥大豆)500g
※乾燥大豆500gから 600gの豆麹が完成します。
・麹菌6g 以上 たくさん。
・ふるい
・蒸し器・蒸布(薄手のふきんでOK)
・ヨーグルトメーカー
・温度計
・保温用の大きい箱(段ボールでもOK)
・平たいバッドなど。(フライを入れたりするステンレスのやつなど。)
※ 道具はすべて熱湯殺菌しましょう

ITO’s Koji & Miso

麹・味噌・醤油・みりん・どぶろくなどを手作りしてみませんか?米麹・豆麹・麦麹などの作り方を習うと、塩麴や甘酒もお手軽に作…

麹菌はここで買えます。金山寺という麹菌が、赤味噌用の麹菌です。↑↑

ヨーグルトメーカーは、一つあると、納豆なども簡単に作れる万能選手。

海外在住の皆様には必須の品。おすすめです。 ドイツでおすすめのヨーグルトメーカーです。 温度調節はヨーグルトぴったりな40度前後、のみとなりますがその機能でも、十分活躍中。
大きな箱で麹を作る際に、ヨーグルトメーカー本体を、ひっくり返して、蓋のように使うという荒業でも作動してくれています。

ヨーグルトメーカー ROMMELSBACHER
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ROMMELSBACHER Joghurtbereiter JG 40 – für bis zu 1200 g Joghurt, ロンメルバッハ―のシンプルなヨーグルトメーカー。温度調節はできません。納豆用の温度41~45度ぐらいをキープしていくれます。小さい瓶に小分けにして納豆が作れておススメ!
蓋なしで使用すれば、米麹を作ったりするときにも大活躍。

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豆麹(まめこうじ)の作り方 手順

豆麹(まめこうじ)の作り方は大きく2つの手順に分けられます。
大豆の処理と、培養の時間です。

1.大豆の処理

  1. 大豆を限定給水させる
  2. 水を切る
  3. 米を蒸す

2.麹菌を育てる(培養)約 40時間

  1. 麹菌をまく(種切)
  2. 保温箱で培養
    1. 第一回豆麹(まめこうじ)手入れ 12時間後-16時間後
    2. 第二回豆麹(まめこうじ) 2から また温度が上がり始めた時。
  3. 豆麹(まめこうじ)完成!

大豆の下準備 20時間

豆麹の作り方の手順1—大豆の処理についてお伝えします。

豆こうじのための大豆処理 Step 1

大豆を浸水させる

限定給水で大豆をつける。1時間ほど乾燥大豆を水に浸して、大豆の重さが変化するのを正しくは測りますが
筆者は、そこまでせずとも、1時間ほど、大豆を冷水につけて、水切りに上げています。

豆こうじのための大豆処理 Step 2

大豆を水切りします

大豆の水切りの時間が6時間ほど必要。
理由は、大豆内の水の浸透率を平均化するためとか・・
筆者は、夜水切りして、朝まで放置しています。

豆こうじのための大豆処理 Step 3

大豆を蒸す

蒸し布に包んだ大豆を 20分ほど加圧し、放置を二回ほど繰り返します。
圧力なべの無い人は、蒸し器に入れ炊飯器で二回炊飯でも、柔らかく蒸しあがります。

お手持ちの蒸道具によって、蒸時間に差があると思いますが、柔らかくなるまで蒸してください。
初心者のかたは、大豆を煮ると、培養中に納豆菌に侵されて、失敗します。

ここまでの大豆の下処理が済んだら、ほとんどの仕事は終わったも同然!
あとは、麹菌ちゃんたちが、増殖するのを手助けするだけ!

次ページ >> 豆麹の培養開始。

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