豆麹作り方

豆麹の作り方 海外編 コレを守れば失敗知らず!

豆麹培養開始!

豆こうじ作り方 Step 1

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種切り

豆麹作り方
蒸した大豆が、35度ぐらいになったら、麹菌をまぶします。
ふるいに入れて、丁寧に、全部の大豆に必ず、菌がつくように。。。
多めに菌を入れる分には問題ないので、少なめよりは多めに入れましょう。

ふるい WMF Gourmet Küchensieb klein 8 cm
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麹をふるうのにぴったりな、茶こし/ふるい

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温度計

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清潔に温度を管理しやすい ながーい針の部分。 10ユーロ以下で買えて、おススメ。

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豆こうじ作り方 Step 2

保温開始

27度から30度を維持します。

豆麹作り方
わたしは、おせちの箱に、豆麹を並べてから、このような木の箱に入れて、薄いタオルでカバーし、その上にヨーグルトメーカーを橋渡し的にのせています。
温度が上がりすぎるので、密封はしていません。

ヨーグルトメーカー ROMMELSBACHER
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ROMMELSBACHER Joghurtbereiter JG 40 – für bis zu 1200 g Joghurt, ロンメルバッハ―のシンプルなヨーグルトメーカー。温度調節はできません。納豆用の温度41~45度ぐらいをキープしていくれます。小さい瓶に小分けにして納豆が作れておススメ!
蓋なしで使用すれば、米麹を作ったりするときにも大活躍。

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豆こうじ作り方 Step 3

手入れ 1回目

12時間後-16時間後に温度が上がり始めるので、手入れをして、温度を下げます。
この時大豆の表面にはうっすらと、白い膜ができ始めています。

16時間後に品温が35度になり始めていたので慌てて手入れをして、温度を下げました。
平らにして、表面積を広げてあげると、温度が下がりやすいです。

豆こうじ作り方 Step 3

手入れ 2回目

手入れ 2から また温度が30-35度と上がり始めた時。(元気のよい麹ちゃんは3時間後かもしれないし、12時間後かもしれない。)
手入れをして、温度を下げます。

豆麹 第二回手入れ

第一回の手入れから、14時間後には緑のカラーになり始めている、豆麹ちゃんも。

豆こうじ作り方 Step 3

豆麹の出来上がり!

手入れ 2回目から 12時間から20時間ほどして、緑のモフモフが出来て、品温が上がらなくなった時。
出来上がり!です。
この手入れ二回目からの時間は、緑の豆麹が、目を見張るべく増えていくので、見ていて楽しいひと時でもあります。

このぐらいモフモフしたら、あとは、こうじ用語で、枯らしという、温度を下げる作業をします。

平たくならして、涼しい場所に置きます。 これをしないと、翌日まで、熱を持っているこうじちゃんも。

失敗例・コツ

・アンモニア臭がする・・・ 残念ですが失敗です。潔く廃棄するか、庭のコンポストなどにしてしまいましょう。
・35度付近を長く続けると、納豆菌が優勢になってしまい、納豆になります。
・温度調節30度を保つこと。麹が活性化すると、目を離したすきに突然 38度を超えるときもあるので
28-30度を死守するのがベターです。
・固く絞った薄手の濡れ布きんを大豆の上に密着させること。なぜか麹菌は角や、底面など、密着を好みます。

豆麹の作り方まとめ。

約 3日間かけて完成する、600gの豆麹。
作るときの時間配分としては、こんな感じにしています。

1日目夜 20時から21時まで大豆を浸水して、ざるにあけて朝まで放置
2日目朝 大豆を蒸して、菌をまく、、ここで大体お昼過ぎ 13時ぐらいになっている、
2日目13時ぐらいから 培養スタート! 保温して放置 夜寝る前に様子を見る。30度ぐらいがキープできていればOK
3日目朝起きると、大豆が白くなっています。 温度も35度ぐらいに熱くなってるので、手入れして、保温を外す。
3日目午後にはまた温度が 35度ぐらいになっていることが多いので二回目手入れ 17時ぐらい?夜21時ぐらいから緑になり始める
4日目朝 目覚めると、緑のモフモフが! 温度が下がりだしたら完成!

ここから名古屋人の夢の八丁味噌を作るときは

600gの豆麹に300gの乾燥大豆 (750gのに大豆になる)= 合計重量 1350g
塩13%で計算して 175.5gの塩とで、

1.5 KG の赤だしが二年後に出来上がる計算になります。
夢のようですね💛
こだわりの材料を使用し、有機赤だしを愉しむのも良し、ディスカウントスーパーで買える、お値打ちな大豆で試すのも良し。

豆麹を冬の間に仕込んでみませんか?

豆麹必要グッズ

Rapunzel Bio Sojabohnen (6 x 500 gr)
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ビオ大豆 500gの6パック入りで、22.3ユーロ。
各Bioスーパーマーケットで売られていますが、在庫切れな場合も多いので、大量に必要な場合はオンラインで頼んだ方が◎

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蒸し布。漉し布
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ドイツで漉し布、蒸布が欲しい時に、Passiertücherでググってみてください。こちらは、コットンと麻でできています。しかもBIO(オーガニック)。すでに長く使用していますが、使いよいです。

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ステンレスの蒸し器
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ステンレスの蒸し器。大きさ調節でき、とっても便利。

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