豆麹培養開始!
豆こうじ作り方 Step 1
種切り
蒸した大豆が、35度ぐらいになったら、麹菌をまぶします。
ふるいに入れて、丁寧に、全部の大豆に必ず、菌がつくように。。。
多めに菌を入れる分には問題ないので、少なめよりは多めに入れましょう。
豆こうじ作り方 Step 2
保温開始
27度から30度を維持します。
わたしは、おせちの箱に、豆麹を並べてから、このような木の箱に入れて、薄いタオルでカバーし、その上にヨーグルトメーカーを橋渡し的にのせています。
温度が上がりすぎるので、密封はしていません。
手入れ 1回目
12時間後-16時間後に温度が上がり始めるので、手入れをして、温度を下げます。
この時大豆の表面にはうっすらと、白い膜ができ始めています。
16時間後に品温が35度になり始めていたので慌てて手入れをして、温度を下げました。
平らにして、表面積を広げてあげると、温度が下がりやすいです。
豆こうじ作り方 Step 3
手入れ 2回目
手入れ 2から また温度が30-35度と上がり始めた時。(元気のよい麹ちゃんは3時間後かもしれないし、12時間後かもしれない。)
手入れをして、温度を下げます。
第一回の手入れから、14時間後には緑のカラーになり始めている、豆麹ちゃんも。
豆こうじ作り方 Step 3
豆麹の出来上がり!
手入れ 2回目から 12時間から20時間ほどして、緑のモフモフが出来て、品温が上がらなくなった時。
出来上がり!です。
この手入れ二回目からの時間は、緑の豆麹が、目を見張るべく増えていくので、見ていて楽しいひと時でもあります。
このぐらいモフモフしたら、あとは、こうじ用語で、枯らしという、温度を下げる作業をします。
平たくならして、涼しい場所に置きます。 これをしないと、翌日まで、熱を持っているこうじちゃんも。
失敗例・コツ
・アンモニア臭がする・・・ 残念ですが失敗です。潔く廃棄するか、庭のコンポストなどにしてしまいましょう。
・35度付近を長く続けると、納豆菌が優勢になってしまい、納豆になります。
・温度調節30度を保つこと。麹が活性化すると、目を離したすきに突然 38度を超えるときもあるので
28-30度を死守するのがベターです。
・固く絞った薄手の濡れ布きんを大豆の上に密着させること。なぜか麹菌は角や、底面など、密着を好みます。
豆麹の作り方まとめ。
約 3日間かけて完成する、600gの豆麹。
作るときの時間配分としては、こんな感じにしています。
1日目夜 20時から21時まで大豆を浸水して、ざるにあけて朝まで放置
2日目朝 大豆を蒸して、菌をまく、、ここで大体お昼過ぎ 13時ぐらいになっている、
2日目13時ぐらいから 培養スタート! 保温して放置 夜寝る前に様子を見る。30度ぐらいがキープできていればOK
3日目朝起きると、大豆が白くなっています。 温度も35度ぐらいに熱くなってるので、手入れして、保温を外す。
3日目午後にはまた温度が 35度ぐらいになっていることが多いので二回目手入れ 17時ぐらい?夜21時ぐらいから緑になり始める
4日目朝 目覚めると、緑のモフモフが! 温度が下がりだしたら完成!
ここから名古屋人の夢の八丁味噌を作るときは
600gの豆麹に300gの乾燥大豆 (750gのに大豆になる)= 合計重量 1350g
塩13%で計算して 175.5gの塩とで、
1.5 KG の赤だしが二年後に出来上がる計算になります。
夢のようですね💛
こだわりの材料を使用し、有機赤だしを愉しむのも良し、ディスカウントスーパーで買える、お値打ちな大豆で試すのも良し。
豆麹を冬の間に仕込んでみませんか?
豆麹必要グッズ
米麹(米こうじ)の作り方♪ ヨーグルトメーカーで生の米麹(米こうじ)を、シンプルな道具で作る方法をお伝えします。米麹を作るときの最大のポイントは、温度調節。 温度の設定が簡単なヨーグルトメーカーさえ揃えれば、好きなだ[…]
味噌の作り方 材料計算ツール - 麹多めも少な目も自由自在毎日 手作りの味噌汁を飲んで、健康になってみませんか?海外在住の筆者が、毎日味噌汁を飲みたい!思いから、味噌の材料計算ツールを作成しました。自分で手作り味噌を作れ[…]
- 1
- 2