豆麹培養開始！
豆こうじ作り方 Step 1
種切り
蒸した大豆が、35度ぐらいになったら、麹菌をまぶします。
ふるいに入れて、丁寧に、全部の大豆に必ず、菌がつくように。。。
多めに菌を入れる分には問題ないので、少なめよりは多めに入れましょう。
豆こうじ作り方 Step 2
保温開始
27度から30度を維持します。
わたしは、おせちの箱に、豆麹を並べてから、このような木の箱に入れて、薄いタオルでカバーし、その上にヨーグルトメーカーを橋渡し的にのせています。
温度が上がりすぎるので、密封はしていません。
手入れ 1回目
12時間後-16時間後に温度が上がり始めるので、手入れをして、温度を下げます。
この時大豆の表面にはうっすらと、白い膜ができ始めています。
16時間後に品温が35度になり始めていたので慌てて手入れをして、温度を下げました。
平らにして、表面積を広げてあげると、温度が下がりやすいです。
豆こうじ作り方 Step 3
手入れ 2回目
手入れ 2から また温度が30－35度と上がり始めた時。（元気のよい麹ちゃんは3時間後かもしれないし、12時間後かもしれない。）
手入れをして、温度を下げます。
第一回の手入れから、14時間後には緑のカラーになり始めている、豆麹ちゃんも。
豆こうじ作り方 Step 3
豆麹の出来上がり！
手入れ 2回目から 12時間から20時間ほどして、緑のモフモフが出来て、品温が上がらなくなった時。
出来上がり！です。
この手入れ二回目からの時間は、緑の豆麹が、目を見張るべく増えていくので、見ていて楽しいひと時でもあります。
このぐらいモフモフしたら、あとは、こうじ用語で、枯らしという、温度を下げる作業をします。
平たくならして、涼しい場所に置きます。 これをしないと、翌日まで、熱を持っているこうじちゃんも。
失敗例・コツ
・アンモニア臭がする・・・ 残念ですが失敗です。潔く廃棄するか、庭のコンポストなどにしてしまいましょう。
・35度付近を長く続けると、納豆菌が優勢になってしまい、納豆になります。
・温度調節30度を保つこと。麹が活性化すると、目を離したすきに突然 38度を超えるときもあるので
28－30度を死守するのがベターです。
・固く絞った薄手の濡れ布きんを大豆の上に密着させること。なぜか麹菌は角や、底面など、密着を好みます。
豆麹の作り方まとめ。
約 3日間かけて完成する、600gの豆麹。
作るときの時間配分としては、こんな感じにしています。
1日目夜 20時から21時まで大豆を浸水して、ざるにあけて朝まで放置
2日目朝 大豆を蒸して、菌をまく、、ここで大体お昼過ぎ 13時ぐらいになっている、
2日目13時ぐらいから 培養スタート！ 保温して放置 夜寝る前に様子を見る。30度ぐらいがキープできていればOK
3日目朝起きると、大豆が白くなっています。 温度も35度ぐらいに熱くなってるので、手入れして、保温を外す。
3日目午後にはまた温度が 35度ぐらいになっていることが多いので二回目手入れ 17時ぐらい？夜21時ぐらいから緑になり始める
4日目朝 目覚めると、緑のモフモフが！ 温度が下がりだしたら完成！
ここから名古屋人の夢の八丁味噌を作るときは
600ｇの豆麹に300ｇの乾燥大豆 （750ｇのに大豆になる）= 合計重量 1350ｇ
塩13%で計算して 175.5ｇの塩とで、
1.5 KG の赤だしが二年後に出来上がる計算になります。
夢のようですね💛
こだわりの材料を使用し、有機赤だしを愉しむのも良し、ディスカウントスーパーで買える、お値打ちな大豆で試すのも良し。
豆麹を冬の間に仕込んでみませんか？
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