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味噌の作り方

生米麹と大豆と塩だけで作る、海外での味噌の作り方です。
準備時間 1 d
調理時間 5 hrs
発酵時間 240 d
合計時間 242 d

道具

  • 圧力なべ
  • 大きなボウル
  • 味噌を入れる容器

材料
  

  • 1200 g 生の米麹
  • 650 g 乾燥大豆
  • 299 g 精製されていないもの

作り方
 

  • 大豆を一晩水につけておきます
  • 一晩漬けた大豆を、一度ゆでアクを出します。ひとにたちしたら、一度ざるに開けて洗います。
  • ざるにあけた大豆を、もう一度圧力鍋に戻し、20分ほど圧をかけます。
  • 大豆の柔らかさをCheck.簡単に指でつぶれる程度の固さになったら、
    大豆をつぶします。少しの力でカンタンにつぶれるぐらいがベスト。
  • 米麹に、塩を混ぜます。一粒一粒に、塩がちゃんと行きわたるように、、、
  • つぶした大豆と、塩米麴を混ぜます。
    この時、米麹が、大豆の水を吸いますので、あまりぱさぱさになり始めたら、大豆の煮汁を加えます。子供の手には沢山の乳酸菌が居るらしいです。是非味噌コネコネのお手伝いをお願いしてみましょう💛
  • よく混ざったら、アルコール消毒した容器に、玉状にした味噌を詰めていきます。
    空気が入らないように、上から圧力をかけながら入れていきます。
  • 詰め終わったら、最後にサランラップや、出来上がっている味噌などで、蓋をします。
    空気に触れないようにすることで、カビが生えるのを防ぎます。
  • 最初の1か月は涼しめの15度以下の場所で、乳酸菌を増やします。ヨーロッパだと、ガーデンや、バルコニーが良いですね。
    1か月たったら、部屋の中の温度15度以上の場所で発酵させます。
    ケラーが同じフロアーにある人は、そこに置いて、たまに様子を見に行くのもいいですね。
  • 最短で6か月ぐらい、長くて1年~ もしくは好きなだけ!の長さ発酵させて、オリジナル味噌の完成。
    表面にカビが生えていても、その個所を削ってしまえば、他の部分は食せます。

海外で作るポイント

作りやすい分量で作成しました

米1Kgのパックで作った米麹が1200gになるので、それを基準にした、味噌のレシピを作成してみました。2.6 Kg 程度の味噌が出来上がる予定です。
味噌の重しをすると、たまりが出来やすく、圧力で密閉することでカビ防止にもなるので、おススメです。 無しで、サランラップのみでもOKです。

アルコールでの除菌について

アルコールで除菌することで、不要な菌が培養されるのを防ぎます。
海外に住んでいる人向けに書くと、各国のローカルアルコール度数が40パーセント前後の高いアルコールで除菌するのがおすすめです。
ロシアでは Vodkaウォッカ40 %、ドイツでは Doppelkorn ドッペルコーン38 %
などなど。。。
Doppelkorn ドッペルコーン
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アルコール除菌におススメ香りも味も癖がなく、邪魔にならないアルコール Doppelkorn(ドッペルコーン)

味噌を仕込む容器について

大きさ的には、Weckの 2.7 L グラスがぴったり。
Weck 2.7リットル 公式サイト
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Weckのオフィシャルサイトでは 2.7 Lチューリップ型が 4つで 10ユーロ程度でした。
金具やパッキンは別売り。

AMAZONでの Weck 2.7L 販売店
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Amazonではゴムと金具のセットが。この店で売っていました。

18ユーロと少し高めですが、アマゾンユーザーならばこちらのほうが便利。

Keyword 味噌, 米麹