味噌の作り方 @ 海外
海外在住でも毎日味噌汁を飲みたい。材料にこだわって、有機味噌を自分で作りたいあなたに！意外と簡単にできる、味噌の作り方をお伝えします。
贅沢な自作の生米麹で作る、味噌の作り方をお伝えします。
以前の記事・・・海外生活ライフハックでお伝えしたヨーグルトメーカーで簡単に作れる、米麹の作り方も併せてごらんください。
米麹（米こうじ）の作り方♪ ヨーグルトメーカーで 生の米麹（米こうじ）を、シンプルな道具で作る方法をお伝えします。米麹を作るときの最大のポイントは、温度調節。ヨーグルトメーカーさえあれば、好きなだけ生の米麹[…]
海外在住の皆様もご存じのように、米麹（こうじ）、とくに生の米麹は、日本人街・アジアスーパーなどにいっても、なかなか手に入りません。
そんな米麹を無限に作れる夢のような作り方を試した（これから試したい）あなたに、次は味噌の作り方！をカンタンにお伝えします。
自家製味噌が海外でも作れます。
必要な材料はたったのこれだけ！！そして混ぜて寝かせるだけです。
・生の米麹
・大豆
・塩
・殺菌用のハードリカー
生麹から計算する、必要な乾燥大豆の量計算機
各材料のグラムは、生の米麹を基に計算します。 下の計算機で、辛口、甘口、それぞれに応じた、乾燥大豆の量を計算しましょう。
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ちなみに1カップの乾燥大豆は130グラム程度です。すなわち、600グラムの乾燥大豆は約 4.5カップ。
大豆はゆでると大体二倍の重さになります、しかし、大豆をゆでてお試しで食べたりしている場合に若干大豆の量が減ることも。多めに乾燥大豆をゆでてもいいと思います。
そして、ゆでた大豆と、米麹の総重量がわかったら、次は塩の量を決定します。
この塩の量も10%から13%と幅がありますが、味噌作り初心者さんには13%がおすすめ！
塩が多いほうが、カビなどを防ぐ効果が高いためです。
塩に関連したドイツ語
精製されていなくて、漂白されていなくて、ヨードの入っていないものが栄養素も高くおススメです。
ちなみに塩類自体は農産物ではないので、BIOのマークはありません。
| ドイツ語 | 日本語訳 |
| Unraffiniert | 精製されていない |
| Ungebleicht | 無漂白 |
| Unjodiert | ヨード添加無し |
| ohne Zusätze | 添加物なし |
塩の量計算機
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材料を計算したら、お次は味噌の作り方手順をお伝えします(^^♪
味噌の作り方
道具
- 圧力なべ
- 大きなボウル
- 味噌を入れる容器
材料
- 1200 g 生の米麹
- 650 g 乾燥大豆
- 299 g 塩 精製されていないもの
作り方
- 大豆を一晩水につけておきます
- 一晩漬けた大豆を、一度ゆでアクを出します。ひとにたちしたら、一度ざるに開けて洗います。
- ざるにあけた大豆を、もう一度圧力鍋に戻し、20分ほど圧をかけます。
- 大豆の柔らかさをCheck.簡単に指でつぶれる程度の固さになったら、 大豆をつぶします。少しの力でカンタンにつぶれるぐらいがベスト。
- 米麹に、塩を混ぜます。一粒一粒に、塩がちゃんと行きわたるように、、、
- つぶした大豆と、塩米麴を混ぜます。この時、米麹が、大豆の水を吸いますので、あまりぱさぱさになり始めたら、大豆の煮汁を加えます。子供の手には沢山の乳酸菌が居るらしいです。是非味噌コネコネのお手伝いをお願いしてみましょう💛
- よく混ざったら、アルコール消毒した容器に、玉状にした味噌を詰めていきます。空気が入らないように、上から圧力をかけながら入れていきます。
- 詰め終わったら、最後にサランラップや、出来上がっている味噌などで、蓋をします。空気に触れないようにすることで、カビが生えるのを防ぎます。
- 最初の1か月は涼しめの15度以下の場所で、乳酸菌を増やします。ヨーロッパだと、ガーデンや、バルコニーが良いですね。1か月たったら、部屋の中の温度15度以上の場所で発酵させます。ケラーが同じフロアーにある人は、そこに置いて、たまに様子を見に行くのもいいですね。
- 最短で6か月ぐらい、長くて1年～ もしくは好きなだけ！の長さ発酵させて、オリジナル味噌の完成。表面にカビが生えていても、その個所を削ってしまえば、他の部分は食せます。
海外で作るポイント
作りやすい分量で作成しました
米１Kgのパックで作った米麹が1200ｇになるので、それを基準にした、味噌のレシピを作成してみました。2.6 Kg 程度の味噌が出来上がる予定です。味噌の重しをすると、たまりが出来やすく、圧力で密閉することでカビ防止にもなるので、おススメです。 無しで、サランラップのみでもOKです。アルコールでの除菌について
アルコールで除菌することで、不要な菌が培養されるのを防ぎます。海外に住んでいる人向けに書くと、各国のローカルアルコール度数が40パーセント前後の高いアルコールで除菌するのがおすすめです。ロシアでは Vodkaウォッカ40 %、ドイツでは Doppelkorn ドッペルコーン38 %などなど。。。
味噌を仕込む容器について
大きさ的には、Ｗｅｃｋの 2.7 L グラスがぴったり。
大豆は、つぶしてしまうものなので、若干形が悪いものなどでもOK,私はいつもラプンツェルのBIO大豆を使用しています。
味噌の作り方 @ 海外 まとめ
左は11か月熟成味噌、右は10か月熟成味噌です。
日本を離れて海外で暮らす人向けの、コストパフォーマンスがよくて、100％混じりけの無い、大豆と米麹から自分で作る、味噌作りの方法をお伝えしました。
細かく作り方をを記載していますが、実際は、大豆を煮てつぶして混ぜるだけ！
大雑把な人ほど味噌は上手にできるらしいので、材料だけ計量したら、あとは混ぜるだけ！と、気軽に挑戦してみてはいかがでしょうか。
味噌作りをする時期は11月 – 3月頃の冬仕込みの味噌が良いらしいです。
米麹から作りたい人は、前回の記事をご覧ください。
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